虎年新春的腳步越來越近了，春節的餐桌是頭等大事。為了滿足消費者的需求，各式各樣新老品牌的預制菜走上了千家萬戶的飯桌，那預制菜能鎖鮮嗎？春節飲食的特點往往是高蛋白、高脂肪、高熱量、高鹽分，如何在滿足口腹之欲的同時，又不損害健康？記者分別采訪了上海海洋大學食品學院教授陳舜勝和上海中醫藥大學附屬岳陽中西醫結合醫院營養科副主任醫師馬莉。

預制菜“解放”廚房

“技術的突破是預制菜走向千家萬戶餐桌的基礎。現在，預制菜已經較好地實現了鎖鮮技術，甚至比‘家庭餐館’的菜肴更加新鮮。”陳舜勝認為。

他以水產品舉例，通過冷凍技術的突破，使得水產品預制菜在冷凍后復熱，基本接近于鮮活水產品的新鮮口感，同時貯存時間也得到了極大提升；而冷鏈物流能力的提升，降低了物流成本。

“生活節奏加快，使得越來越多的年輕人，不會做菜，沒有時間做菜，特別是水產類美食，清理和烹飪更加復雜，而預制菜降低了大家做菜的門檻。”陳舜勝表示，在技術水平上，預制菜還有不小的提升空間：一是口感的豐富和個性化。中國的菜肴和做法非常豐富，如何將大家都喜愛的口感跟自身產品相結合，需要不斷豐富和完善；二是調味、調料的多樣化和精致化，會加速預制菜種類的豐富。

“對餐飲市場來說，預制菜相較于新鮮的菜品，因為其原材集中采購、工廠化生產、便于存儲等因素，原材、用工和儲存成本都有所降低，具有很強的價格競爭力。”陳舜勝分析，“而對零售市場而言，盡管目前相較于新鮮的菜品還未展現明顯的競爭優勢，但隨著國家對冷鏈基礎設施投入加大，以及技術上的創新，預制菜的價格優勢會逐漸凸顯。”在他看來，廚房餐飲工業化是食品行業發展的趨勢，形態豐富、口感良好的預制菜的出現會極大縮短大眾的烹飪時間，尤其會解放家庭的廚房壓力。

平衡飲食健康過年

馬莉告訴記者，節日期間往往消化系統疾病患者明顯增多。“原因之一是春節期間美食多、空閑時間多，不少人從早到晚吃個不停，不給腸胃休息的時間，導致消化負擔過重。”她介紹，“另一個原因是春節飲食的特點往往是高蛋白、高脂肪、高熱量、高鹽分；而正餐蔬菜類、淀粉類攝入偏少；餐間多食堅果、糕點等零食，結構紊亂。”

馬莉給申城市民的年夜飯支了幾點“健康”招：腌制品減少在餐桌的“露臉”頻率，可將腌制品作為配菜切成小塊、制成小丁、撕成細絲與新鮮蔬菜等搭配淺嘗即可；傳統獅子頭中肥肉比例過高，可以用脂肪低的雞脯肉代替，并加入些蔬菜丁如荸薺、香菇、蘿卜等；年夜飯的餐桌上少不了八寶飯，而傳統八寶飯的高脂高糖也能通過“私人訂制”來改變——將糯米和紫米、小米或黃米等雜糧一起煮成飯，將蒸好的紫薯壓碎代替豆沙做餡，裝飾物只選堅果和天然果干。

飲料也是過年餐桌上少不了的，該如何選擇呢？“最推薦的是無糖、無熱量的健康飲品，比如檸檬水、大麥茶、蕎麥茶、花茶、普洱茶等茶類。”馬莉表示，“其次是鮮榨果汁、酸奶、豆漿、五谷雜糧汁等含有一定糖分及熱量的飲料，這一類對健康有益，但要適量。”而像勾兌的飲料、各種碳酸飲料、奶茶等營養價值低或不益于健康的飲料，則最好少選或不選。

很多市民關心，一頓豐盛的年夜飯過后難免會有吃剩的菜，又該如何處理呢？馬莉的第一條建議是，保留葷菜，舍棄蔬菜——剩的蔬菜不但口味不好、營養素嚴重損失，而且極容易產生亞硝酸鹽；建議二是消滅剩菜應該有順序，先吃易變質的水產品和豆制品，再吃禽畜類；第三條建議是，剩菜不一定是原封不動的加熱食用，可以加入新鮮蔬菜或豆制品翻新一下，“不過翻新后的剩菜盡量不要再次成為剩菜哦！”

新民晚報記者 郜陽

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