臨近虎年春節(jié)，預制菜市場火了。有預制菜生產(chǎn)商向解放日報 上觀新聞記者透露，進入1月以來，預制菜的銷售額環(huán)比上月翻了兩番，“想到過市場會火，但沒想到會那么火。”

據(jù)上海市餐飲烹飪協(xié)會統(tǒng)計，目前上海已有81家企業(yè)推出205種團圓飯、年夜飯?zhí)撞突蛱厣珕纹罚缓旭R、叮咚買菜、美團買菜等提供O2O服務的生鮮電商也虎視眈眈，平臺上的預制菜單品種類數(shù)以百計。

國家層面，以預制菜、半成品菜、凈菜為代表的節(jié)令產(chǎn)品也備受關(guān)注。國家發(fā)展改革委近日發(fā)布的關(guān)于做好近期促進消費工作的通知明確，要創(chuàng)新豐富年節(jié)餐食，鼓勵提供多品類套餐、自主配餐、網(wǎng)上預訂年夜飯食材等服務，鼓勵制售半成品和“凈菜上市”。

但對于預制菜、半成品菜，也有不少傳言。例如，有人發(fā)現(xiàn)，部分預制菜的保存期長達一年，會不會不新鮮或者添加了防腐劑？也有人提出，預制菜大多冷凍、冷藏保存，重新加熱，會不會不好吃？

“這些都是對預制菜、半成品菜的誤區(qū)。”餐飲行業(yè)多名從業(yè)者拿出招牌菜為預制菜“正名”。

預制菜含防腐劑？

“絕對不放防腐劑。事實上，為了保證新鮮，我們的預制菜根據(jù)訂單現(xiàn)制現(xiàn)售，消費者不用擔心。”杏花樓、光明邨等多家老字號都表示。

杏花樓今年的預制菜里有兩大“硬菜”，一道是地道的上海味道“全家福”，另一道是閩菜招牌“佛跳墻”，前者里有蛋餃、肉圓、百葉包、魚圓等，高湯打底；后者以鮑魚、海參、遼參、魚肚等為主，湯汁濃稠。兩道菜里的食材差不多都有10種，主打“圓圓滿滿”，但對消費者來說，拿回家只要放在煤氣灶上加熱就能還原味道。“我們根據(jù)預定情況提前一天烹飪，冷卻后真空鎖鮮，完全沒必要使用防腐劑，而且能保證最后的口感與現(xiàn)場出爐的基本一致。”餐飲部技術(shù)總監(jiān)徐瓔俊說。

光明邨的年夜飯半成品套餐在去年12月底前就已售罄，原因是門店嚴格按需生產(chǎn)。相關(guān)負責人項開宇介紹說，不是不想多賣，而是為了保證品質(zhì)，必須限量，“這樣消費者拿到手的半成品都是新鮮出爐的。”

也有消費者發(fā)現(xiàn)，除了這些“后廚加工、前店銷售”的預制菜，還有很多預制菜出自食品加工廠，它們也不加防腐劑嗎？

“真不用加防腐劑。” 盤點食品科技是上海頗有規(guī)模的預制菜供應商，年產(chǎn)預制菜數(shù)以百噸計。除了自有品牌，它也是多家老字號、連鎖餐飲企業(yè)的預制菜供應商。但在工廠里，見不到防腐劑的影子，取而代之的是液氮速凍等鎖鮮、保鮮技術(shù)。

盤點食品科技董事長伍俊峰介紹說，絕大多數(shù)預制菜都需要經(jīng)過高溫烹飪，本身就是殺菌過程；接著使用液氮等速凍技術(shù)，通過超低溫冷凍，完全能抑制微生物繁殖，所以不需要額外添加防腐劑，“可以說，預制菜與我們平時吃到的食物沒什么不同。相反，規(guī)范化、可追溯的生產(chǎn)加工流程，會讓菜肴的口味更穩(wěn)定、品質(zhì)更安全。”

不過，仍有消費者提出，在部分預制菜的配料表中，有很多添加劑，會不會有問題？業(yè)內(nèi)人士表示，大可不必擔心。根據(jù)國家添加劑標準，合理使用添加劑不會對人體造成危害。尤其需要注意的是，即便是自己烹飪，也含有添加劑。舉例來說，原材料中沒有添加劑，但使用的調(diào)料中，也有添加劑。例如，不少醬油中含有谷氨酸鈉、山梨酸鉀，一些風味調(diào)料中含有羥丙基二淀粉磷酸酯、檸檬酸等。對預制菜而言，根據(jù)包裝標準要求，要將所有原料羅列出來，所以配料表里會出現(xiàn)調(diào)味料中的相關(guān)添加劑。但這并不意味著預制菜就添加了比堂食菜肴或自制菜肴更多的添加劑，消費者不需要“談添加劑色變”。

預制菜不好吃？

還有部分消費者覺得，預制菜缺少煙火氣，“不好吃”。

對于這個問題，餐飲界人士也不服氣。

“好不好吃，消費者會用腳投票。最近半個月里，我們賣出了50萬只雞汁百葉包，其中有相當一部分是回頭客。”伍俊峰用一個案例回答這個問題。他覺得，部分消費者因為沒有嘗試過預制菜，所以對口感有誤解。

他進一步解釋，標準化生產(chǎn)的雞汁百葉包能比人工加工更有優(yōu)勢。首先，原料選用的肉餡、荸薺、百葉等，都有嚴格標準且全程可追溯；其次，在加工過程中，肉餡、荸薺的比例，調(diào)味品的分量等，每一批次都完全一致；最后，名稱中的“雞汁”用的是8小時熬制的老母雞湯，對普通家庭而言，很少會為了一道小菜如此費工夫，但在工廠中，卻并不麻煩——在生產(chǎn)車間的實時監(jiān)控視頻中，一次可以煮1噸湯的巨型鍋正在熬制雞湯。包括這只燉鍋在內(nèi)的所有炊具均通過物聯(lián)網(wǎng)管理，溫度、熬煮時間等都嚴格控制，從而保證口味，“因為味道好，才有了復購率、有了半個月50萬只的銷量。”

事實上，隨著中央廚房的興起，預制菜在餐飲界已經(jīng)很普遍，不少餐廳本身就引入大量預制菜，通過后廚加熱后，出現(xiàn)在堂食餐桌。眼下，預制菜通過零售渠道進入千家萬戶，能讓更多消費者感受到“煙火氣”。“溫度是菜肴的核心。很多外賣產(chǎn)品送到時仍是熱的，但與剛出鍋的溫度仍有差距。預制菜簡化了烹飪過程，卻保留了溫度，所以對消費者而言，能獲得更好的體驗。”伍俊峰覺得。

從市場供應看，消費者也不用擔心預制菜的千篇一律，不同品牌而言，有各自的“看家法寶”。新雅粵菜館的預制菜中，滑蝦仁和蠔油牛肉是招牌。用大廚的話來說，預制菜加熱后的口味復原度與堂食現(xiàn)炒的不相上下，其中的奧秘一是原料、二是刷漿技術(shù)。例如，蝦仁選的是淡水蝦，口感能比海水蝦更加Q彈；然后蝦仁和牛肉都使用涉及商業(yè)機密的上漿技術(shù)上漿，再進行低溫急凍。消費者復原時，熱鍋冷油烹飪，食材變色即可出爐，還原度是堂食現(xiàn)炒的八成以上。“如果一定要說其中的細微差別，主要是每一批原材料都略有差別，大廚根據(jù)觸感會微調(diào)當天上漿中的蛋清量、上漿后的攪拌與醒發(fā)的時間。但工廠預制為標準化生產(chǎn)，所以味道與堂食一致，但口感略有差距。”新雅大廚揭秘。

為了讓更多消費者了解預制菜的特點，部分零售商也在探索新服務。記者注意到，在盒馬供應的預制菜中，部分采用冷鏈供應，另一部分由門店加熱后配送上門。盒馬相關(guān)人士表示，這是根據(jù)市場需求推出的，“我們發(fā)現(xiàn)很多消費者喜歡熱菜，那么門店就充當后廚，為消費者加熱預制菜，相信嘗到相關(guān)菜肴后，消費者對預制菜的認可度能進一步提高。”

預制菜品種少？

“品種不夠多”“品種不夠新”也是部分消費者對預制菜的感受。但如果逛一逛今年上海的預制菜市場，不難發(fā)現(xiàn)，這是對預制菜的誤解。

“預制菜中既有家常菜，也有大菜、硬菜，甚至‘國宴菜’。可以說，各方一起參與研發(fā)創(chuàng)新，消費者更有口福。”伍俊峰以今年的一道熱銷新菜“楊梅蝦球”舉例，它出自曾為2016年G20峰會掌勺國宴的杭幫菜大師胡忠英之手——一顆蝦球含有上百顆蝦仁，配合鮮豬肉，不含淀粉，口感Q彈；外面包裹了使用紅曲粉染色的面包糠，酷似楊梅，紅潤飽滿，喜氣洋洋。即便是這樣的功夫菜，變成預制菜后，消費者只要用油鍋炸5分鐘，就能上桌；如果空氣炸鍋，甚至連油都無須使用，炸上幾分鐘即可出鍋，“如果不是預制菜，很難想象普通人能這樣吃‘國宴菜’。”

在新零售平臺，預制菜的選擇更是琳瑯滿目，從中餐到西餐均有涉獵。“不同地域的消費者口味有偏好，所以要把地方特色菜變成預制菜，讓大家留滬過年時吃到自己的家鄉(xiāng)味道。”叮咚買菜預制菜業(yè)務負責人介紹，“通過工廠里的煎、煮、熬、烤，再配合速凍技術(shù)，將地方特色變成預制菜并不困難，消費者的反響也證明了這點。”從統(tǒng)計看，諸如重慶風味的青花椒烤魚、港式風味的山珍海味大盆菜、福建風味的黃魚鲞蒸肉餅、東北特色的過年殺豬菜、西北特色的羊后腱和整牛小腿等，銷量都很可觀。

盒馬則把預售菜研發(fā)與傳承非遺結(jié)合在一起。“全家福”是上海的特色年菜，但盒馬的全家福里多了一款荊州魚糕。這是來自湖北的非遺技藝，將魚肉攪碎之后，加上雞蛋凝固而成，有“食魚不見魚，可見百合糕”的美譽。盒馬相關(guān)負責人解釋：“上海人喜歡在‘全家福’里放魚丸、肉丸等，所以加入荊州魚糕一點也不違和，還能讓上海消費者對湖北非遺多一點了解。”同樣的，一款獅子頭融入了揚州的獅子頭非遺技藝，將肥瘦相宜的豬肉攪拌充分后，根據(jù)上海地區(qū)的消費偏好加入咸蛋黃，濃油赤醬烹飪，最后直徑足足達到10厘米，“在揚州，大個頭的獅子頭不少見，濃油赤醬的卻不多見，將當?shù)丶妓嚺c上海口味結(jié)合，預制菜的接受度能更高。”

在美團買菜的預制菜菜單中，既有蔥油餅、梅菜扣肉、香酥小排等中式點心、家常菜，還多了西式“硬菜”。比如，德國咸豬肘看起來很費工夫，但變成預制菜后，消費者使用烤箱加熱20分鐘即可出爐，皮脆肉嫩，復原度很高。此外，烤火雞腿、脆皮烤腸、菲力牛排、整切眼肉牛排、T骨牛排等西式預制菜的復原操作也很簡便，平底鍋、烤箱、空氣炸鍋等加工不過幾分鐘，即可出爐。相關(guān)負責人覺得，面向消費者的預制菜市場才剛剛起步，個性化是生產(chǎn)企業(yè)的機會，所以中式佳肴要研發(fā)，西式美味也不會落下。隨著市場選擇更加豐富，消費者對這類新產(chǎn)品的認知度和認可度都會逐步提高。

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