半年前探訪申城的三家咖啡館，如今已關了一家

獨立咖啡館靠什么“突圍”

■見習記者 唐乙雋 記者 李寶花

上午10時，巨鹿路上的Cene Coffee準時開門營業。透過玻璃移門，蟈蟈的叫聲細細地傳來。陽光斑駁，店主人正站在光影里，為一天的工作做著準備。

今年4月，記者曾報道過陜西南路、巨鹿路一帶扎堆發展的獨立咖啡館。如今半年多過去，當初探訪的三家咖啡館中，名為“根Coffee&bar”的咖啡館已不見蹤影，“Cene Coffee”和“HENRY’S”還在，前者開了近14個月，后者上月剛過半歲。

此前發布的《上海咖啡消費指數》顯示，上海以6913家咖啡館位列全球城市咖啡館數量之首，其中獨立咖啡館約占六成。滿城咖啡飄香，但疫情影響和行業“內卷”，已成為過去兩年中上海咖啡行業的兩個關鍵因素，不少獨立咖啡館店主在市場的洗禮中不斷探尋自己的“突圍”之路。

“怎樣的老板吸引怎樣的客人”

2020年9月，Cene Coffee在巨鹿路開業。盡管這家咖啡館的年頭不長，但店主成為“獨立咖啡人”已有15年。

相較于連鎖咖啡館，獨立咖啡館之所以“獨立”，是因為能夠充分反映店主的性格、喜好以及開店時的所思所想�！霸鯓拥睦习逦�引怎樣的客人�！边@位店主解釋。他的咖啡館采用薄荷綠的清新色調，吧臺上的小圓瓶里，養著一只可供觀賞的蟈蟈。盡管店內陳設簡單，但天花板上頗具時尚感的手繪人物與上海話元素“五個模子”的結合，顯示出店主的匠心。夏老師是咖啡館的�？�，“我不太懂咖啡的區別，只是覺得老板很逗，喜歡過來聊天，點杯喝的，再帶包咖啡粉回去”。

在另一邊，喜愛墨西哥卷餅的客人則使“HENRY’S”慢慢實現了盈利。“店里賣的所有東西都是我愛吃的�！痹谧约洪_店之前，好吃、健康又便宜的墨西哥卷餅一直是Henry的最愛。小店里的飲品種類不多，基礎的拿鐵、美式都由一臺全自動咖啡機負責制作，“我不太喜歡過于花哨的飲品，簡單的咖啡性價比更高�！盚enry的店就這樣吸引著一群與他擁有共同喜好的人。

前段時間，Henry根據客人們的需求調整了墨西哥卷餅的食材，雖然成本變高了，但卷餅越賣越好，Henry也深深感受到了獨立咖啡館必須擁有關注、適應顧客需求的能力。

疫情之下，生存須有“獨門秘籍”

新冠疫情以來，不止一家獨立咖啡館店主感受到了行業的“內卷”。外國游客群體數量急劇下降，如何迎合本地市民游客的需求，成為獨立咖啡館的當務之急；同時，獨立咖啡館還需要有長久生存下去的“獨門秘籍”。

Cene Coffee的“制勝法寶”是冰激凌。“一開始開店的時候，就連帶著冰激凌一起做，找原料、研發產品都是我自己來�！钡曛髡f。如今，玫瑰腐乳冰激凌已是明星產品�！暗谝豢诔云饋砉止值�，吃了幾口就停不下來了�！钡昀镞@樣“怪怪”的口味還包括大閘蟹、蔥油蠶豆、青醬等。

Cene Coffee的對面，是一家名叫Shimmer的咖啡館。店面雖不大，但在巨鹿路上已是營業三年的“老字號”了�！叭�年前的市場和現在完全不一樣�！钡曛餍∩蛘f，他看著傳統咖啡一點一點式微，又看著創意咖啡開始大行其道�！拔覀兡壳暗姆较蚴亲鰟撘馓卣{，用經典雞尾酒的框架融合傳統咖啡的風味�！北M管創業初期有過迷茫，但如今的Shimmer找到了自己的生存之道。今年7月，小沈的第二家店已經在烏魯木齊中路開出。

與雞尾酒一同融入Shimmer的，還有酒吧式的布局和營業方式。這家咖啡館被清晰地劃分為吧臺區和休息區兩個部分，咖啡師、調酒師與顧客之間保持著恰到好處的距離。每日傍晚，咖啡館內便會開始供應酒類飲品，一直營業至凌晨。這樣的營業模式在上海的咖啡館中并不常見，也使Shimmer成為“夜貓子”的選擇。

“光賣咖啡賺不了錢�！苯�年來，這句話逐漸成為上海獨立咖啡人之間的共識。隨著開店的人越來越多、機器設備越來越高級，拿鐵、美式、冷萃等基礎款咖啡的制作門檻正在逐年降低。“2009年剛開始做咖啡時，基礎款咖啡可以賣到每杯27元，現在跌到了15元左右�！币患铱Х鹊甑曛髡f。另一方面，受疫情影響令咖啡豆等原材料的價格水漲船高，但咖啡卻不能跟著一起漲價。因此，在咖啡以外尋找突破點，對獨立咖啡館來說是必然之舉。

如何不斷升級迭代

對于咖啡館來說，“租金”始終是繞不過去的話題。

“2009年在永康路開店時，一個月租金7500元；2016年搬走前，已漲到2.2萬元了�？Х瑞^平均每三年需要重新裝修一次，如果租金不合理，開店就賺不了錢。”盡管遺憾，Cene Coffee還是堅定地遷離了永康路。

對于租金壓力，Shimmer店主小沈也感同身受。小沈說，巨鹿路每年的租金都會上漲10%左右，房東們似乎總是在試探著這些獨立咖啡館店主們的上限，“如果有一天漲到了沒有辦法承受的狀態，那我就搬去別的地方開店了”。

對于咖啡館，專家學者們給出的定義是，它們是美術館、博物館、劇院之外的“第三空間”。人們在這個空間里交流、聆聽，獲取信息，又傳遞信息。但近年來，上海的咖啡館早已突破了社交、休閑的實體功能，轉而向一種彰顯生活觀、價值觀、審美觀的抽象意義發展，這一點在獨立咖啡館上表現得尤為明顯。Cene Coffee清新自然的格調，HENRY’S小而精致的美式風情，Shimmer低調慵懶的工業感，盡管聽起來“全憑緣分”，但整間店鋪風格的凸顯和保持都需要店主本人的不斷思索，也對應著上海獨立咖啡館的不斷升級和迭代。

而在世界咖啡大賽評委吳文琪看來，上海的咖啡文化在全國首屈一指，不僅各具特色的獨立咖啡館層出不窮，還成長出了包括線上咖啡永璞、小店咖啡Manner、外賣咖啡Nowwa、空間咖啡館M stand等有代表性的本地咖啡品牌，已成為國內咖啡文化的“高地”。

對于上海乃至中國未來的咖啡市場，吳文琪相當樂觀。他說，中國的咖啡市場空間依然很大，云南普洱也出產質量極好的咖啡豆。未來3—5年間，人們青睞的將不僅是意式咖啡、美式咖啡、日式咖啡，中國還將發展出自己的咖啡文化，擁有中式咖啡。(來源：解放日報)

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