在普陀區(qū)蘭田路，有家制作現(xiàn)烤月餅的上海老字號(hào)——“悅來(lái)芳”。每年月餅飄香時(shí)，住在周邊的老居民都習(xí)慣在買菜或下班的路上，順道買兩只熱乎乎、香噴噴的酥皮鮮肉月餅，嘗一嘗時(shí)令的滋味。

　　其實(shí)，融入百姓尋常生活的老字號(hào)，還有著深藏功與名的一面。

　　從紫禁城紅色的高墻內(nèi)流傳出的神秘手藝，一度在京城的胡同里開枝散葉，終因時(shí)代的變遷而逐漸凋零，其中的一支卻一路南下，在上海扎根，代代相傳長(zhǎng)達(dá)95年，終究保住了這全國(guó)獨(dú)一份的珍貴血脈。

　　這就是“悅來(lái)芳”師傅們所傳承的京式翻毛月餅制作工藝。

　　上海獨(dú)此一家的悅來(lái)芳翻毛月餅。

　　鮮肉月餅、翻毛月餅，成為“悅來(lái)芳”的兩塊在市場(chǎng)里站穩(wěn)腳跟的金字招牌。

　　【非遺手藝總得有人傳承】

　　9月2日對(duì)于32歲的悅來(lái)芳點(diǎn)心師傅楊武輝來(lái)說(shuō)，是個(gè)頗有儀式感的日子。今年份的第一批百果翻毛月餅在這天正式出爐。

　　1926年，從悅來(lái)芳創(chuàng)始人陳善卿開始，翻毛月餅的非遺制作工藝傳到楊武輝這里已經(jīng)是第八代，三年前，他的師父倪恩弟退休，重任落到年輕人的肩上。

　　16歲，楊武輝進(jìn)悅來(lái)芳學(xué)徒，因?yàn)槁斆骱脤W(xué)，得到倪師傅的認(rèn)可。2008年，在區(qū)里舉辦的“名師拜徒”儀式后，楊武輝正式拜倪師傅為師，學(xué)習(xí)制作翻毛月餅。

　　楊武輝傳承著制作翻毛月餅的老手藝

　　相傳清朝時(shí)候，翻毛月餅第一次擺上慈禧太后的案頭，其貌不揚(yáng)的外形讓老佛爺很不痛快，甚至拍桌而起。豈料這一拍倒使得月餅上的酥皮翻飛起舞，工藝的精妙也讓見多識(shí)廣的慈禧一下子折服了。外皮如此蓬松酥脆，口感自是妙不可言，混雜著鮮香軟糯的餅餡，讓這款實(shí)力戰(zhàn)勝顏值的月餅得到了“翻毛月餅”的賜名。

　　翻毛月餅多數(shù)使用素餡，既為保存時(shí)間可以長(zhǎng)久，也因?yàn)樗仞W的濕度相比肉餡更加可控，而百果翻毛月餅，又是各種口味中制作較復(fù)雜，口感最豐富的一款。

　　松仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻、金橘、青梅、冬瓜糖、杏仁、糖桂花，百果翻毛月餅使用的餡料每一樣都要經(jīng)過(guò)精挑嚴(yán)選，一顆走油的松仁就可能毀了整只翻毛月餅的口感。而制作翻毛月餅更是流程繁瑣，工藝復(fù)雜，中間還涉及一些秘不外傳的關(guān)鍵心法，因此悅來(lái)芳的傳人從不把這門手藝輕易假以他人之手。

　　“我一進(jìn)悅來(lái)芳就知道有翻毛月餅這一說(shuō)，每年都是看老師傅們做。工作了很多年，才有機(jī)會(huì)打打下手，分生胚、稱餡料。”楊武輝每次看在眼里、記在心里。

　　“如果要讓酥皮能像羽毛一樣飄起來(lái)，包的時(shí)候油酥和油皮之間要成45度角，這都是要嚴(yán)格遵循的古法。”

　　制作百果餡料更是考驗(yàn)師傅的功力。

　　楊武輝先把糖粉和麻油混合，用板不斷地?cái)嚢瑁�使糖與油充分融合，變得猶如太妃糖般黏稠，然后把備好的百果原料再攪拌混合制成餡料。原料的比例都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，才能制成甜度適中的餡料，這也是倪師傅傳授給楊武輝的秘方之一。

　　制作翻毛月餅有著嚴(yán)格遵循的古法

　　38克的餡料，40克的皮子，一只翻毛月餅生胚78克，烤熟后70克。“3分臺(tái)板、7分烤爐”，以前師傅烤翻毛月餅時(shí)，都不允許旁人靠近烤箱。如今，烘烤的時(shí)間和火候，全由楊武輝掌握。一盤生胚蓋上食品級(jí)牛皮紙放進(jìn)烤箱，調(diào)好溫度，40分鐘左右后，翻毛月餅出爐，屋子里頓時(shí)香氣四溢。

　　酥皮表面有著好看的螺紋，輕輕一碰酥皮就落到盤子里。翻毛月餅的皮子是淡而無(wú)味的，但與百果餡料同嚼，糯軟香甜至極。即便存放幾周，翻毛月餅的酥皮依然細(xì)、薄、脆。趙珩的《老饕漫筆》曾對(duì)翻毛月餅有最為細(xì)致而生動(dòng)的描述：“薄如粉箋，細(xì)如綿紙”。

　　翻毛月餅的制作費(fèi)時(shí)費(fèi)力。楊師傅和同事們一天能做幾千只鮮肉月餅，但翻毛月餅只能做幾百只。

　　每年，悅來(lái)芳只接受預(yù)訂，今年接了2400只的訂單。一盒翻毛月餅6只，價(jià)格268元，相當(dāng)于40多元一只。這樣的價(jià)格非一般消費(fèi)者能接受。

　　百果翻毛月餅。

　　即使價(jià)格昂貴，歷來(lái)也并不缺乏懂得欣賞翻毛月餅的老饕，楊武輝說(shuō)：“聽店里的老人講，有位北京的老顧客年年訂購(gòu)，等翻毛月餅寄到她手里，經(jīng)常酥皮都掉落一盒子了，但她不介意，一方面酥皮散落是手藝到位的證明，再者如此真材實(shí)料的百果餡市面上也難得一見了。”

　　【“前店后工場(chǎng)”回歸原點(diǎn)】

　　翻毛月餅再好，總是難進(jìn)尋常百姓家。真讓悅來(lái)芳在市場(chǎng)立穩(wěn)腳跟的，還是汁水豐富，價(jià)廉物美的鮮肉月餅。

　　一排排整齊碼放的鮮肉月餅生胚，蓋上“悅來(lái)芳”的紅章，進(jìn)爐烘烤。出爐的鮮肉月餅皮層酥脆，色澤金黃，黑毛豬肉餡心鮮嫩，還帶著一絲上海人最愛的鮮甜滋味。

　　鮮肉月餅最考究的工藝同樣在于酥皮。是不是能做到一層油酥一層皮，老食客一口下去就能了然。

　　師傅正在準(zhǔn)備鮮肉月餅的餅皮。

　　機(jī)器壓出來(lái)的鮮肉月餅外皮口感成坨，和手工包的酥皮天差地別。以制作翻毛月餅的技術(shù)打底，酥皮是悅來(lái)芳的拿手好戲。

　　鮮肉月餅6元/只，蛋黃鮮肉月餅7.5元/只，蘿卜絲鮮肉月餅5元/只，門市窗口供應(yīng)三款最經(jīng)典的品種。有講究的食客為了等一爐現(xiàn)烤的月餅，愿意站在路邊等上許久，拿到手后當(dāng)場(chǎng)直接下肚，滾燙的鮮肉月餅還處于最佳的狀態(tài)，一口咬下去的酥皮可以散落一地。

　　“前店后工場(chǎng)”曾是悅來(lái)芳的一大特色。1926年，陳善卿在滬西勞勃生路(今長(zhǎng)壽路)創(chuàng)立悅來(lái)芳。

　　當(dāng)時(shí)店鋪周圍工廠林立，上下班時(shí)刻人如潮涌，自產(chǎn)自銷的各類糕點(diǎn)、蘇式糖果讓悅來(lái)芳生意興隆。漸漸的，悅來(lái)芳因?yàn)槌銎贩�(wěn)定，風(fēng)味靠譜而蜚聲上海灘，成了知名的字號(hào)。

　　隨著時(shí)代變遷，老店經(jīng)歷數(shù)度搬遷，前店和后工場(chǎng)被迫分離，上海人對(duì)悅來(lái)芳品牌的知曉度也在下降。直到5年前，當(dāng)高黎俊成為上海悅來(lái)芳食品有限公司的總經(jīng)理，情況發(fā)生了一些變化。

　　老高不愛吃糕點(diǎn)，卻不影響他身為經(jīng)營(yíng)者對(duì)老字號(hào)的文化內(nèi)涵產(chǎn)生興趣，想要復(fù)興這個(gè)如今已然有些沒落的老牌子，答案也許就在傳統(tǒng)的工藝當(dāng)中。店里的老人告訴他，過(guò)去工場(chǎng)間生產(chǎn)出來(lái)的月餅，都是做好趁著熱乎勁兒，馬上端到店里的貨柜。“上世紀(jì)70年代，每到中秋，顧客在長(zhǎng)壽路上排隊(duì)，場(chǎng)面非常壯觀。”

　　這個(gè)故事讓高黎俊對(duì)悅來(lái)芳一時(shí)的盛況心生向往，決定恢復(fù)悅來(lái)芳前店后工場(chǎng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式。他請(qǐng)人設(shè)計(jì)工場(chǎng)間的布局，費(fèi)了好大一番功夫申請(qǐng)到生產(chǎn)許可證。

　　“那張證辦下來(lái)的時(shí)候，我一下子定心了，老店終于回歸到了屬于它的原點(diǎn)。”

　　鮮肉月餅的興起，與悅來(lái)芳有一段淵源。上海作家沈嘉祿考證撰文，上世紀(jì)九十年代前，鮮肉月餅誕生于上海曹楊路、蘭溪路一帶的“悅來(lái)芳”。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，買豬肉要用到“肉票”，上海市區(qū)居民平均每月每人有2元錢肉票，大概只可以買1公斤豬肉。而購(gòu)買鮮肉月餅既不需要肉票也不需要糧票，因此大受歡迎。

　　吃到“政策紅利”的悅來(lái)芳令不少商家眼紅，用一只柏油桶改裝成煤球爐，再擱一只平底鍋，小小的飲食店當(dāng)街現(xiàn)烘現(xiàn)賣鮮肉月餅的景象一時(shí)蔚然成風(fēng)。

　　上世紀(jì)八十年代末，悅來(lái)芳意識(shí)到鮮肉月餅的需求正在突破時(shí)令，于是利用前店后工場(chǎng)的便利，曾率先嘗試全年生產(chǎn)鮮肉月餅。上海人的飲食習(xí)慣自此悄然發(fā)生了一個(gè)小小的改變，即使是寒冬臘月時(shí)節(jié)，香噴噴的鮮肉月餅也可以成為慰藉饑腸的平民美食。

　　【擦亮“老字號(hào)”招牌不容易】

　　光明村、真老大房、西區(qū)老大房、沈大成，都是滬上響當(dāng)當(dāng)?shù)孽r肉月餅品牌，消費(fèi)者動(dòng)輒排上幾個(gè)小時(shí)。就連傳統(tǒng)生產(chǎn)粵式月餅的新雅也加入售賣鮮肉月餅的行列。然而，悅來(lái)芳的品牌始終不溫不火。只有滬西地區(qū)的一些“老土地”還會(huì)念叨悅來(lái)芳，每年中秋來(lái)排隊(duì)買鮮肉月餅。

　　也不知從什么時(shí)候開始，鮮肉月餅成了“網(wǎng)紅”商品，悅來(lái)芳卻沒能趁勢(shì)立上潮頭。而季節(jié)限定、產(chǎn)量有限的翻毛月餅，也很難在一時(shí)之間改變品牌的處境，到了高黎俊接手時(shí)，他能做的就是先守住老品牌，提高師傅們的收入，讓他們安心做手藝人。“獨(dú)此一家的翻毛月餅，如此費(fèi)工費(fèi)料費(fèi)時(shí)，定價(jià)七八十元一只又有何不可？但是沒有一個(gè)硬氣的品牌背書，消費(fèi)者能買賬嗎？”

　　悅來(lái)芳在中山北路還有一家自營(yíng)店，此外就是在曹楊商城和匯聯(lián)商廈設(shè)置專柜。近幾年，公司跟盒馬鮮生合作，也在試圖拓寬銷售渠道。可銷量一上去，產(chǎn)能又成了瓶頸。

　　悅來(lái)芳鮮肉月餅賣到了盒馬鮮生店。

　　“每年中秋季，做月餅忙不過(guò)來(lái)，辦公室的人都要來(lái)幫忙。可忙了兩個(gè)月，就又閑下來(lái)了，所以很難招兵買馬擴(kuò)大再生產(chǎn)。”高黎俊對(duì)記者說(shuō)。

　　悅來(lái)芳的境遇證明老字號(hào)的光環(huán)并非自帶流量。在前幾年的老字號(hào)摸底中，悅來(lái)芳被歸為“沉睡品牌”，一度面臨品牌估值轉(zhuǎn)讓的尷尬。

　　高黎俊也想了不少辦法，他聯(lián)系區(qū)文旅部門，開展非遺文化進(jìn)社區(qū)活動(dòng)，講述老品牌故事，由悅來(lái)芳師傅教居民制作糕點(diǎn)，提升老字號(hào)的知名度。

　　月餅是季節(jié)性食品，悅來(lái)芳近兩個(gè)月最忙。

　　每年月餅市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，腌篤鮮、十三香小龍蝦、黑胡椒牛肉等各種口味層出不窮。前幾年悅來(lái)芳也嘗試做創(chuàng)新口味的月餅，但發(fā)現(xiàn)賣到后來(lái)還是幾款經(jīng)典品牌最受歡迎，再加上人手緊張，也就少了創(chuàng)新的動(dòng)力。

　　老字號(hào)如何活法？酒香也得勤吆喝。翻毛月餅、鮮肉月餅、青團(tuán)、熏魚，其實(shí)悅來(lái)芳并不乏拿得出手的拳頭產(chǎn)品，而且都是錯(cuò)過(guò)就要等一年的特色美食。

　　講好品牌故事，各種社交平臺(tái)是最佳的宣傳陣地，而對(duì)于傳統(tǒng)手藝人來(lái)說(shuō)，做好一只工藝考究的月餅易，拍一系列有傳播力的短視頻實(shí)在有些難。

　　經(jīng)理高黎俊沒少為老字號(hào)的發(fā)展操心。

　　明年，高黎俊也要到退休的年齡了。這個(gè)品牌該怎么辦，他想不了那么多。這一季，盡量讓月餅多開些單，把師傅們的收入保住，成了每天他睡不好覺，一睜眼就開始琢磨的問(wèn)題。

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