當(dāng)老傳統(tǒng)遇到新生代，

當(dāng)老味道遇到新改良，

說起老味道，你能想到什么？

是食物本身的記憶還是與之相關(guān)的記憶……

傳承人的新嘗試

在金澤的路邊，一間以東南亞風(fēng)格裝修的小店似乎有些與眾不同。店里的幾盆生機(jī)勃勃的熱帶植物散發(fā)著獨(dú)特而迷人的魅力，寬大的綠葉輕輕搖曳，仿佛在向過往的行人招手示意。這里是趙家豆腐店第五代掌門人趙鶴鳴的“瑞蘭咖啡店”。

擁有悠久歷史的趙家豆腐，是全國豆制品行業(yè)內(nèi)第一家榮獲商務(wù)部頒發(fā)的中華老字號豆制品企業(yè)。由于其獨(dú)特的工藝和配方，趙家豆腐在百年來聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。如今，身為趙家第五代掌門人的趙鶴鳴大膽創(chuàng)新，為食客們帶來了意想不到的味蕾驚喜。

“目前我在做非遺傳承創(chuàng)新的一些事情，我自己開了兩三家新型豆制品店，例如豆腐酸奶、豆乳烘焙、豆腐甜品……”趙鶴鳴談起豆腐創(chuàng)新，顯得十分神采奕奕，“我希望能用比較現(xiàn)代、比較新的方式，把豆制品呈現(xiàn)給市民朋友。”

豆腐與咖啡

與趙鶴鳴聊天時，談到咖啡店的名字。“‘瑞蘭’是我爺爺?shù)拿帧！闭f到這，趙鶴鳴打開了自己兒時的記憶，“我小時候就在廠里，有的時候我就會看著我父親或者我爺爺帶著工人們一起生產(chǎn)豆制品，從浸泡黃豆到出成品，這個過程大概要30多個小時。”

他說起自己在倫敦上大學(xué)的時候，因為興趣，曾在甜品店、咖啡店兼過職，在上手做面包、甜品的時候，就發(fā)現(xiàn)這跟做豆腐性質(zhì)很類似。“做甜品和做豆腐一樣，是一個非常吃體力、吃人工的活，如此精細(xì)才能出品一份好吃的甜品。”

以此得到靈感，趙鶴鳴萌生出以全新方式呈現(xiàn)豆制品的想法。“回來以后，我就在我爸的工廠弄了一間房間當(dāng)作實驗室，開始嘗試。”起初，剛回上海，他便做起了市場調(diào)研，在走訪各種咖啡店時，他發(fā)現(xiàn)上海的咖啡業(yè)態(tài)真的很豐富，因此趙鶴鳴也對做好豆腐和咖啡，有了更強(qiáng)的信心。“我覺得豆腐與咖啡兩者結(jié)合得非常好。而且豆腐甜品比較清淡、甘甜，咖啡相對濃烈，用豆腐甜品去配一杯咖啡，它們在口感上融合會很好。”

傳承與創(chuàng)新

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老味道是記憶的載體，充滿感情的溫度。在研發(fā)創(chuàng)新豆制品的同時，亦不可將傳統(tǒng)的老味道舍棄。作為非遺傳承人，趙鶴鳴對豆腐的感情十分深厚，“在當(dāng)?shù)厝丝磥恚覀冓w家豆腐的味道是很有識別度的，一吃就知道是我們家的。”不過他同時期望能給更多的客戶留下更好的印象，“我們最近廠里在做非遺產(chǎn)品的配方調(diào)整，在保留品質(zhì)的情況下，我們希望能夠根據(jù)現(xiàn)代人的口味，做出一些調(diào)整。”

實踐的經(jīng)驗是思考的源頭。一開始，“做豆腐”在趙鶴鳴看來是家族事業(yè)，并不是他自己的事業(yè)。在英國學(xué)哲學(xué)的他，原本就想當(dāng)個哲學(xué)老師，“誰能想到，一個原本想做哲學(xué)的人去做豆腐。”他笑著說，“不過現(xiàn)在，我越來越覺得，這份事業(yè)落在了我的肩上。”

在金澤古鎮(zhèn)的老街上，趙鶴鳴還新開了一家豆?jié){面館，不大的鋪面卻裝修別致，鄰水而建，別具韻味。這對于趙鶴鳴而言，無疑是一次全新的嘗試，他希望能給食客們帶來別樣的美食體驗。

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