松江大學城附近龍源菜場轉型，構建情景式商業場景、打造時間消費型場所

“龍源模式”讓年輕人也愛逛菜市場

■本報記者 李成東

松江大學城附近的“龍源菜場”改造并更名為“龍源集市”后，在大學生群體中火了。憑著新鮮勁，“小而美”的菜場短時吸引年輕群體并不稀奇，難能可貴的是，這里并不僅僅是年輕群體偶爾自拍秀照片的打卡地，而且因其良好的體驗性和濃郁的煙火氣，漸漸成為大學生們“各取所需”的約會聚餐首選地：有人愛這里可以跟大廚學藝，秀一把“顛勺”；有人愛這里可以彼此品嘗對方手藝并交流情感，一句“一起嘗嘗吧”，大家就從陌生人變朋友；還有人愛這里可以減免租金創業開餐飲店，并能獲得手把手指導……

近年來，新型菜場如雨后春筍般冒了出來，有的“小而美”，有的“大而強”，但對年輕群體的吸引力始終有限。龍源集市能出現“年輕人也愛逛”的現象，固然有背靠大學城的特殊背景，但更重要的是它構建了情景式商業場景，注重體驗感，打造成為時間消費型場所�！褒堅茨Ｊ健笔欠裼袕椭仆茝V可能？

逛菜場是一種“生活”

今年3月，老舊的龍源菜場暫停營業進行升級改造。改造為“龍源集市”后，既有現代感又不失煙火氣：以國風為主題的建筑風格，外墻面整潔大方，原有“格子間”鋪位形制被改為中島開放式鋪位，通透干凈的環境，讓人眼前一亮；保留縫紉、家電修理等原有綜合市場功能，菜品更加豐富，價格透明，充滿市井生活氣息。

蔬菜攤位老商戶楊成美說，菜場改造前，環境“臟亂差”，生意也不好做；改造后，人氣興旺，原來每天只能賣七八百元的蔬菜，現在要賣到兩三千元。豬肉攤位的商戶也說：“原來一天只賣半頭豬，現在能賣一頭豬。賣的豬肉還可以掃碼溯源，顧客吃著放心�！�

在菜場改造升級中，“數字化”是重點。各攤位商戶配備統一的智能電子秤，菜品上秤會立即顯示類別、凈重、單價、金額等信息，并實時上傳到數據庫。菜場管理方通過收集各攤位日常交易數據，追溯菜品源頭，為把控質量安全和指導商戶進貨等提供參考。“有了大數據支撐，我們要求肉禽類、蔬菜類等攤位必須做到不賣隔夜菜。”龍源菜場總經理李濤告訴記者，市場內還有食品快檢室、食品溯源秤、信息集成系統等配套設施，保障食品安全。

菜場的蔬菜、肉禽蛋等價廉物美，自然能吸引顧客。周忠平是菜場的老主顧，現在的龍源菜場讓人感覺很舒適，想多來走一走。他特意逛了逛原來基本只能做熟人生意的縫紉鋪子。經過改造后，經營了20多年的老鋪子改頭換面，裝修簡約而時尚�！霸�先這家縫紉鋪子‘窩’在樓梯間下面，現在也有了自己的店面，還增加了干洗業務�！笨粗�老熟人生意越來越好，周忠平欣喜地說，菜市場的本質是市井生活，它悄無聲息地將附近居民串聯在了一起。

年輕群體“各取所需”

“切菜能切出馬蹄聲，食材在空中劃出一道美妙弧線，完成一次漂亮的大翻勺……”松江大學城學生宋婕宜在龍源集市體驗了一番美食短視頻里的“神操作”，感受當大廚的樂趣�！盁�菜給同學品嘗，別有滋味�！�

龍源集市的二樓另有一番天地：市場管理方拿出數間店鋪開設大學生餐飲培訓創業中心，并以減免租金的優惠方式吸引想要在餐飲行業創業的大學生；整層一半的商鋪是菜場自營的各式餐廳，既支持直接點餐，也免費為顧客加工在菜場買來的食材；自營餐廳的廚師除了幫顧客深加工，還是“廚藝培訓師”，為顧客提供DIY式炒菜體驗；二樓中間還留下樂隊表演空間，增強顧客體驗感。

以大學生為代表的年輕群體在這里“各取所需”�！斑@里像盒馬鮮生，我在一樓菜場選好食材，二樓有廚師幫忙料理，價格實惠，吃得也放心。”上海外國語大學學生劉宗元說。

“我們就是來玩兒的�！逼綍r愛刷美食制作短視頻的宋婕宜帶著兩個小伙伴，一周來了三趟龍源集市，樂此不疲�！白畛跏桥笥呀榻B說這里好玩，可以體驗和學習做菜。傳統的飯店吃膩了，大家都想嘗嘗彼此的手藝。”宋婕宜還“曬”出當日烹飪的菜單：酸辣土豆絲、杏鮑菇炒牛肉、番茄炒蛋、炒西蘭花�！斑@里有大廚從切配開始手把手教學，我們學得很快！”隔壁商鋪里也是香味四溢，幾名大學生正在廚師的指導下烹飪菜肴。“請嘗嘗我們的手藝�！薄按蠹一镆黄鸪�！”簡單幾句招呼聲，大學生們打成一片，場面頓時熱鬧起來。

國慶期間，立信會計學院學生任海峰開的韓式料理店也是天天爆滿�！拔易鲞^市場調查，松江大學城附近仍缺乏平價的韓式料理�！比魏７逭f，想要創業開餐飲店的大學生不少，像他這樣開出來的，在小圈子里尚屬首個。“龍源集市靠近大學城，又減免前兩年商鋪租金，還幫忙裝修，給了我創業的契機�！�

國慶前，龍源集市的自營商鋪全部開業，備受大學生熱捧，成為大學生社團舉辦活動的好場所。當龍源集市吸引住年輕群體的目光后，“逛菜場是種生活”放在他們身上也不違和。

菜場包含“吃喝玩樂逛”

李濤說，龍源集市中活躍的年輕群體，并不是菜場改造的意外收獲。集市改造提升后注重顧客體驗感，將單純從買菜賣菜的菜場衍變為包含“吃喝玩樂逛”的公共場所，保留煙火氣、人情味，目標客群也包括大學生等年輕群體。

龍源集市構建情景式商業場景，打造時間消費型場所的轉型模式，與近年來的商業綜合體轉型頗為類似。集市強調體驗感和互動性，顧客在菜市場精挑細選好食材，既可以自己到樓上廚房，在廚師指導下現場烹飪，也可以請廚師幫忙代加工。在這一連串的過程中，顧客勢必與菜場商販、廚師和其他體驗者產生互動。此外，自營商鋪中還有燒烤店和下午茶甜品店等業態，都是希望能留住顧客。

目前，龍源集市發展勢頭良好，但具備復制推廣性嗎？首先是經營模式。菜場售賣肉禽蛋等食材，從菜市場直接到餐桌售賣的餐飲體驗新模式是否符合監管要求？龍源集市二樓開設了21家餐飲門店，經營者都存在獨立性，且后續可能存在業態“更新換代”現象，統一辦理一張“大”食品經營許可證是否合適？對于龍源集市經營模式上的創新，屬地方松街道和松江區市場監管局給予了極大包容和支持。松江區方松市場監督管理所通過“提前介入+靠前指導”的方式，結合菜場現場布局實際情況，提出優化經營管理模式的建議。

“我們建議市場方將‘大’場所的營業執照轉變為各獨立經營戶的‘小’營業執照。‘一戶一照’模式能增強各經營戶的社會責任意識。”方松市場監督管理所相關負責人說，考慮到21家餐飲門店要根據小型飯店開辦要求核發食品經營許可證，在后續窗口受理材料時特別開設綠色通道集中快速辦理證照，使龍源集市能在預定時間順利開業�！翱上驳氖牵�在辦理過程中，松江區市場監管局形成了全面推進標準化農貿市場建設的相關管理經驗�！�

其次是成本�！罢麄�龍源集市的外立面裝修改造、儀器設備采購等一次性投資成本約500萬元，每年還有相關運營維護等支出，而租金、補貼等收入約100萬元�！崩顫�說，為控制食材品質、降低成本，龍源集市開發了自己的食材供應鏈App，專門針對菜場周邊商戶，“頭一天晚上下單，第二天就能派送”。

可以預見，龍源集市自營餐廳是利潤的最大增量，業態也將進一步豐富。李濤說：“公司在松江區共經營15個菜場，龍源集市是首個探索轉型的新式菜場。我們希望‘龍源模式’成熟后能推廣復制。”（來源：解放日報）

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