要問上海有哪些知名西點品牌，總店位于淮海中路的上海哈爾濱食品廠肯定榜上有名。

　　上海哈爾濱食品廠本名“福利面包廠”，由山東籍人士楊冠林于1936年創辦。他曾在哈爾濱和符拉迪沃斯托克學做面包，掌握了一身好手藝。

　　來上海開廠后，楊冠林聘請大量俄國師傅，生產各種西式面包、蛋糕、餅干。開業一兩年后，福利面包廠改名為“哈爾濱食品廠”，這是楊冠林向自己在學徒時期生活過的城市的一種致敬。

　　上世紀50年代，上海哈爾濱食品廠改為國有，之后獲頒“中華老字號”稱號，西點技藝則代代相傳，誕生了“哈氏”杏桃排、蝴蝶酥、西番尼、杏仁糕、杏桃酥、登山蛋糕等明星產品，經久不衰。

　　如今，上海哈爾濱食品廠與另一家中華老字號“上海黃山茶葉有限公司”經過資源整合，共同發展，實現了“哈氏”西點與黃山茶葉旗下的“敘友茶莊”牽手，形成甜點加香茗的新穎組合，為上海伴手禮市場提供了更多選擇。

　　傳承經典 延續甜蜜

　　一提到上海哈爾濱食品廠，不少人就會垂涎欲滴。以杏桃排、蝴蝶酥、西番尼、杏仁糕、杏桃酥、登山蛋糕為代表的招牌產品，承載了幾代人的甜蜜。

　　比如，杏桃排是上海哈爾濱食品廠最暢銷的單品之一：上層滿滿的杏桃片，口感香而脆；下層底板充滿濃郁的新西蘭黃油香，口感甜美又扎實。這款產品自上世紀80年代上市以來，“紅”了約40年，成為海派糕點的代表。在上海哈爾濱食品廠總經理陳一峰看來，杏桃排熱銷的奧秘只有兩點：一是原料好，二是堅持傳統工藝。

　　在上海哈爾濱食品廠的生產車間，杏桃排由專門的生產小組手工制作：從熬黃油到成形、到鋪灑杏桃片、再到切割，均出自有著幾十年糕點制作經驗的師傅之手。小小一塊杏桃排既飽含“老上海”的味道，又有手工制作的“人情味”。

　　不過，消費者不知道的是，在上海哈爾濱食品廠的好味道中，也蘊含了不少“微更新”。

　　以明星產品“西番尼”為例，“西番尼”諧音“喜歡你”，早在上世紀七八十年代，就有不少年輕人用這塊蛋糕表情達意。針對眼下的營銷環境，上海哈爾濱食品廠通過微博、微信、抖音等各種新媒體和社交平臺，將“西番尼=喜歡你”的諧音梗傳播出去，成功吸引了年輕人的注意，從而為“哈氏”積累了一批年輕的回頭客。

　　與此同時，包括西番尼在內的明星產品，在配料上也有“微創新”。以前做西點會用植物黃油，即俗稱的“麥淇淋”。但上海哈爾濱食品廠早早把植物黃油換成新西蘭進口動物黃油，避免反式脂肪酸，而且多年來堅持使用同一個品牌的產品。雖然價格要比一些新品牌黃油高些，但卻很好地傳承了匠心和美譽度。

　　再比如，松軟、香甜的杏仁糕也是上海哈爾濱食品廠的明星產品，因其入口即化、唇齒留香，廣受消費者喜愛。不過消費者不知道的是，最初誕生的杏仁糕“模子”不小，需要分割后才方便食用。如今，上海哈爾濱食品廠根據消費者希望隨時隨地品嘗美味的需求，改小杏仁糕的尺寸，讓消費者一兩口內即可以吃完。于是，杏桃糕配上一杯紅茶或咖啡，成為經典的下午茶拍檔。

　　登山蛋糕同樣如此。很多人一提起“哈爾濱”，就會聯想到“登山蛋糕”。那是在1974年，我國登山運動員要攀登喜馬拉雅山珠穆朗瑪峰。出發前，國家體委派員來到哈爾濱食品廠，希望生產一種可供海拔7000米以上地區食用的營養食品，要求是分量輕、負擔少、營養好、便攜帶、口味美、增食欲。上海哈爾濱食品廠接到任務后，依靠多年積累的技術經驗，反復試制，終于制成了一種高蛋白、果汁濃、營養豐富、香甜可口的水果蛋糕。

　　當年5月底，這種水果蛋糕跟隨登山隊員登上海拔8000米以上的山峰。當時，登山隊員攜帶的食品種類很多，可其中絕大多數在到達海拔7000米高度時就開始干縮硬化，無法食用。而上海哈爾濱食品廠的水果蛋糕直到8000米以上還可食用，成為登山隊員重要的物質保障。此后，國家體委致電上海，稱贊上海哈爾濱食品廠的水果蛋糕是登山食品中的佼佼者。至此，“登山蛋糕”一舉成名。

　　眼下，上海哈爾濱食品廠又基于登山蛋糕的技術，拓展了蛋糕品類，不僅經典的登山蛋糕被保留下來，而且還增加許多不同口味的同系列產品，為市場提供更加豐富的選擇。

　　比武大賽展示發展潛力

　　“除了消費者在柜臺看到的產品，我們還有很多儲備產品，將根據市場需求，陸續亮相，相信還會出現不少‘網紅’，”陳一峰賣了個關子。

　　這些年，上海哈爾濱食品廠每年都會舉辦“比武大賽”，支持員工創新。每次“比武大賽”的成品都會進行內部評選，其中佼佼者則有希望成為次年市場上的新品。

　　通過比武大賽，很多明星產品有了新形象。例如，蝴蝶酥是上海人最喜愛的西點產品之一，也是上海哈爾濱食品廠的拳頭產品。在上海哈爾濱食品廠的多家門店，會有兩種經典蝴蝶酥銷售：其中，小蝴蝶酥采取工廠統一加工完畢后配送銷售的模式，主打“甜而脆”；中蝴蝶酥由工廠加工成面胚后，在門店現烤銷售，主打“香而酥”。

　　廠里的老師傅說，兩種蝴蝶酥的配方完全一致，只是烘焙場所不同，這就使得蝴蝶酥送到消費者手上時，溫度不同，所以才有了口感上的細微差異。對那些特別喜歡奶香味的消費者來說，現烤的蝴蝶酥誘惑力會更大些。

　　與此同時，細心的消費者發現，這些年柜臺里的蝴蝶酥品種又多了：一種是巧克力味，一種是抹茶味。兩種新口味都精選原料，分別使用進口巧克力和抹茶粉，使得巧克力味濃郁香醇，抹茶味清爽淡雅。它們都是這兩年“比武大賽”中，在內測中得到高分的產品，順利進入公開市場。

　　還有一些老味道、老技藝也通過“比武大賽”被挖掘出來，通過傳承和改良，成為吸引市場的新賣點。

　　在夏天，部分哈氏門店會銷售一款精巧的印糕。印著精致圖案的小白糕，軟硬適中，幼滑細膩，有種“入口即化”的感覺。

　　這塊糕，可以追溯到北宋范仲淹時代。相傳范仲淹因家貧，在蘇州天平山下咒缽庵棲身，一日三餐吃粥。吃粥容易撐，他就想出一個辦法，將粥盛在盤里凍結后，像切豆腐似地把粥劃成方塊，取名“白云糕”。之后，范仲淹好友石梅卿找人用糯米粉改良“白云糕”，并用模子印出花樣，至今流行蘇州、常熟一帶，叫“白印糕”。

　　印糕的一大特點是適合冷食，甜度也較低，比較符合當下年輕人的口味，也適合夏天食用。但之前，因為工藝繁瑣，上海幾乎沒有規模化供應印糕的品牌。于是，上海哈爾濱食品廠主動擔起責任，一邊尋找參考蘇州等地傳下來的印糕配方，一邊“中點西做”，將原先印糕里的素油替換成黃油，使得成品更加細膩，還增加了薄荷、花生等新口味。果真，這一挖掘出來的老產品再上市后，得到了市場認可。

　　事實上，在上海哈爾濱食品廠，還有很多沒有上市的“內測款”。比如在蝴蝶酥品類上，“原味+巧克力味”和“原味+抹茶味”的雙拼款在上海食品行業內部的比賽上露過面。巧手師傅根據當下年輕人的偏好，將兩種不同口味的面團混拼制作，不僅讓蝴蝶酥的蝴蝶造型更漂亮，而且一口就能吃到兩種口味。再比如，圍繞年輕人喜歡的下午茶，師傅們設計了“毛巾卷”“氣泡撻”“灌漿曲奇”“堅果曲奇”“乳酪蛋糕”等幾十款儲備新品，顏值高，味道也好。

　　據透露，這些新品在經過進一步完善后，將陸續面市，讓來自哈爾濱食品廠的“上海甜蜜”常見常新。

　　“雙老字號”聯手進軍下午茶市場

　　今年，上海哈爾濱食品廠的發展動力更足了。這是因為經過資源整合，擁有“敘友茶莊”品牌的中華老字號上海黃山茶葉有限公司如今已經和上海哈爾濱食品廠是“一家門”，兩大老字號聯手，有了更大的發展空間。

　　不過，很多上海人也奇怪，上海不產茶，為什么一家名字里有“黃山”的茶葉公司會成為中華老字號？

　　原來，這也是老品牌幾經變遷的結果。1951年，一家名為“嘉昌”的私營小茶葉店悄然落戶淮海中路883號，當時只有半開間門面。它是上海黃山茶葉有限公司的前身。小店歷經變遷，在1969年更名為“黃山茶葉店”；1993年成立了“上海黃山茶葉公司”；1997年注冊了“敘友”商品類商標，意為“以茶會友，以茶傳情”，之后又在茶相關領域注冊了“敘友”服務類商標；1998年，“上海黃山茶葉有限公司”成立，原店招“黃山茶葉店”正式更名為“敘友茶莊”，以“敘友茶莊”的統一形象，打造“敘友”產品品牌和“喝好茶，到敘友”的服務品牌。

　　“敘友茶莊最大的特點就是誠信、專業，目的是從全國各地為消費者精選高性價比的好茶。”陳一峰介紹說，上海黃山茶葉有限公司與浙江、安徽、江蘇、福建、四川、云南等生產技術過硬、貨源供應穩定、茶品質量有保障的名優茶產區生產商簽訂了《定牌生產協議》，嚴控茶葉的種植、采摘、加工、貯藏、運輸、包裝等各環節。同時，敘友茶莊配備了科學先進的茶葉保鮮貯藏設施，建立了嚴密的質保體系，并不斷壯大茶葉專業技術隊伍。目前，共有評茶師/評茶員25人，茶藝師11人。通過軟硬件結合，為上海消費者提供品質好茶。

　　走進淮海中路上的敘友茶莊，除了典雅的環境和幽幽茶香令人心曠神怡外，細品這里的茶，不難發現老字號的底氣。在眾多茶品中，數款“敘友”自選茶頗有味道——來自浙江泰順的“敘友三杯香”、來自浙江績溪的“敘友時雨”、來自浙江開化的“敘友野香茶”、來自貴州都勻的“敘友毛尖”等，名字好聽，味道也各有千秋，回味無窮。

　　評茶員揭秘說，自選茶是上海黃山茶葉有限公司幾十年品茶、選茶經驗的沉淀成果——它們的產區可能并不出眾，但被慧眼識珠后，成為性價比極高的自有茶。例如，上述四款自有茶中，“敘友三杯香”最便宜，每斤150元左右，屬于日常用茶。但從口感和沖泡出味的角度看，“敘友三杯香”遠不止能香三杯，性價比極高。而最貴的是每斤900元左右的“敘友毛尖”，但其口感和品質能與市場常規售價在每斤1500元以上的洞庭碧螺春相媲美，同樣是性價比之王。

　　淮海中路上的敘友茶莊緊挨著哈爾濱食品廠淮海路總店，兩家老字號一家主打西點，一家主打香茗，一干一濕，可謂珠聯璧合，也為未來發展提供了思路。

　　“蝴蝶酥配什么最合適？不是咖啡，而是茶。”上海市食品協會常務副會長高克敏說，以蝴蝶酥為代表的西點，其原料中普遍含有黃油、糖，吃多了容易膩；比起咖啡，各色茶更適合解膩。而且在英國下午茶文化中，搭配各種西式小點的也不是咖啡，而是中國茶。

　　這也是“哈氏”西點與“敘友”香茗看中的機會。敘友茶莊的評茶員說，茶的口味多樣，有的清冽、有的濃厚，而且不同季節也適合不同的茶。同樣的，西點口味多樣，這就使得“哈氏”與“敘友”的結合有了無限可能。最直觀的，就是為“哈氏”不同品種的西點各選配一款合適的茶。

　　把地道上海味道帶回家

　　不論在上海哈爾濱食品廠的門店，還是在敘友茶莊，除了散裝產品外，近年來也增加了包裝產品，因為兩家老字號都成為上海伴手禮的熱門選擇。

　　翻看這些年“哈氏”和“敘友”獲得的榮譽，有不少共通之處：要么是表彰它們在品質、技藝上的精益求精，要么是因為它們代表了上海的形象。僅去年一年，上海哈爾濱食品廠就“拿獎拿得手軟”：杏桃排被上海市糖制品協會等八家協會機構聯合評為“2020年度臻選名品”；榮獲黃浦區總工會職工技能競賽“最具匠心獎”；鮮肉月餅、蘿卜絲月餅被評為“上海名特優月餅”；“竹報平安”糕點禮盒和“哈氏”蝴蝶酥禮盒兩款產品入選“2020年上海特色伴手禮”榜單；蝴蝶酥技藝獲上海市蝴蝶酥比賽團隊賽金獎和個人賽創意金獎、銀獎；“秋月朗”禮盒獲上海市食品協會、市旅游行業協會等四家協會學會聯合評選的“上海特色旅游食品”；獲2020中華老字號博覽會“最具影響力品牌”……“敘友”同樣如此，自2018年以來，連續多年有產品入選“上海優選特色伴手禮”。

　　上海消費者喜歡的產品，變成適合禮尚往來的新選擇，靠的是老字號在選品和包裝上的巧心思。以“敘友”的數款伴手禮為例，不難發現海派創意的魅力。

　　例如，“四季祝福”伴手禮禮盒由綠、紅、黃、白四色罐裝茶組成，分別裝有西湖龍井茶、鐵觀音茶、茉莉花茶、正山小種紅茶等四款茶葉，對應四季交替。四色茶葉罐各有講究，體現了敘友茶莊對茶友的四季祝福：綠罐西湖龍井茶代表健康與希望，紅罐鐵觀音茶代表熱情與濃郁，黃罐茉莉花茶代表成熟與豐收，白罐正山小種紅茶代表問候與思念。

　　還有“儂好，上海”伴手禮的禮盒封套上有上海青年藝術家手繪的11處代表上海標志性建筑，體現海納百川的城市氣質。禮盒內除了茶葉，還有一張精美的小折頁，上面不僅羅列了上海特色景點，而且提供了一個二維碼。掃描二維碼能看到相關景點的三維立體影像，以茶為媒，展示上海的發展成果。

　　今年，“哈氏”“敘友”除了各自都有伴手禮新品外，還將推出了聯名款伴手禮。把“哈氏”西點與“敘友”好茶組合在一起，構成濃縮兩家老字號特色元素的禮盒，讓更多“上海味道”走出上海，給更多人留下美好記憶。

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