上海龍華寺龍華素齋內(nèi)，市民挑選糕點

　　東方網(wǎng)記者包永婷、汪偉秋3月22日報道：“好吃又不膩，每次經(jīng)過都會買點。”66歲的楊阿姨來到上海龍華寺的龍華素齋，挑選了羅漢餅、四季烤麩和素火腿。幾百公里之外，90后周英網(wǎng)上一鍵下單綠豆糕、花生酥和八寶飯。龍華糕點不僅僅是老年人的心頭好，年輕人也愛上了這些方便又美味的零食。

　　上世紀八十年代末，龍華糕點只有小酥餅、酥皮月餅、菜包。經(jīng)過不斷推陳出新，如今已有30多種。即將到來的清明，傳統(tǒng)時令美食手工紅豆沙青團應季回歸。羅漢餅、綠豆糕、月餅更是網(wǎng)紅爆款。考慮到時下年輕人和小朋友的喜好，2021年伊始推出藍莓堅果燕麥酥、芝麻海苔夾心脆等新品。

　　變的是口味，不變的是匠心

　　許多人吃完龍華寺的糕點，常說這樣一句話“不是很甜”。早在十年前，龍華素齋就關(guān)注到人們口味的變化，嗜甜漸漸被清淡所替代，更在意飲食是否健康、營養(yǎng)。如何改良、研發(fā)適合現(xiàn)代人口感的食物，成了龍華素齋的小目標。

　　上海龍華禪食制作技藝第三代傳承人劉錦久制作羅漢餅的外皮

　　羅漢餅餅皮由水油皮和油酥兩部分組成，搟制成薄皮卷起來

　　不為人知的是龍華糕點基本以每年糖度降低5%的標準，開始新一輪的試驗、評測和制作。上海龍華禪食制作技藝第三代傳承人劉錦久用造房子作類比，形容其難度。“造房子需要磚、水泥和黃沙，做糕點需要面粉、白糖和油，減糖技術(shù)越往后越難，這會影響食物的成型、口感以及存放。每一次降低糖度，都需要多次試驗、反復調(diào)試，找到少糖和品質(zhì)的平衡點。”每一款新品推出前，首先接受自家員工的評測，只有獲得80%及以上的糕點才能與食客相遇。

　　外形綿軟酥松、吃口油而不膩的羅漢餅堪稱龍華糕點的經(jīng)典代表作，曾入選“2020上海特色伴手禮”。據(jù)劉錦久介紹，羅漢餅由傳統(tǒng)的酥皮月餅演變而來，制作秉承古法工藝，融合現(xiàn)代飲食理念。酥松的餅皮加上用料扎實的苔條果仁餡，每一個小小的羅漢餅都離不開師傅們的手工制作。

　　新鮮出爐的羅漢餅

　　“我們傳承酥皮類糕點技藝的同時，更精細地處理原材料，比如烘烤果仁喚醒食材本身的香味。”劉錦久透露，原先羅漢餅的餡料比較簡單，現(xiàn)在根據(jù)人們口感的變化，加入核桃仁、瓜子仁、腰果、松仁等，好吃又有營養(yǎng)。“大家飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，我們制作的食物不僅要服務(wù)于大眾，還要把健康的理念帶給大家。”

　　四年打造一個爆款

　　提起龍華糕點的網(wǎng)紅產(chǎn)品，非綠豆糕莫屬。2020年，綠豆糕售出十多萬盒。就是這樣一個爆款，卻是劉錦久花了四年時間改良而成。

　　綠豆糕有南北之分，工藝基本相同，都是通過蒸制而成，保質(zhì)期短、口感差。為了兼具口感和便捷，2012年，劉錦久買下了上海市面上所有的綠豆糕，一一品嘗。隨后的時間里，他一次次改變工藝和用料：去掉綠豆殼、浸泡綠豆、豆沙餡不加油……原先蒸熟的綠豆糕保質(zhì)期只有兩三天，劉錦久改用烘烤，成功研制出一款口感好又易于存放的綠豆糕。2016年，綠豆糕一經(jīng)上市，就受到了食客的歡迎，常年占據(jù)網(wǎng)店銷量第一的位置，網(wǎng)友評價“入口即化”。

　　在會議室的桌子上，散落著各種龍華糕點，還有其他品牌的糕點。劉錦久說：“我們一直在了解、學習市場上的同類產(chǎn)品，取他人之長，為自己的改良提供一些幫助。”他和80后、90后一起琢磨年輕人的口感，研發(fā)各類新品。他透露，端午時令食物粽子，大家看到的是八種口味，其實已經(jīng)淘汰了前一年銷量低和食客反饋差的兩種，由新品種頂上。

　　真材實料的誠心，加上精益求精的匠心，造就了現(xiàn)在的龍華糕點。2019年，涵蓋龍華糕點在內(nèi)的龍華禪食制作技藝入選上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。劉錦久說：“品種必須要豐富，供大家選擇，我們要做的就是保證品質(zhì)。”