迎新吃糕是上海的傳統習俗之一，因為“糕”與“高”同音，有“節節高”“步步高”的好口彩。好吃的糕往往比八寶飯、湯圓更搶手，屬于“限量秒殺級”。

在市區喬家柵、沈大成、王家沙等老字號里，最應景的節日糕點是松糕。圓圓的松糕上點綴著各色果料，看上去就十分喜氣，但日銷量達到數千只就遭遇產量“天花板”。老字號的老師傅們說，松糕對生產技藝要求很高，純手工制作，所以產量有限，但口味有保障。

喬家柵的資深技師趙金美告訴解放日報·上觀新聞記者，松糕口感蓬松，但生產過程無需添加酵母、泡打粉等任何膨松劑，這是因為米粉是松糕的“靈魂”：將粳米、糯米配比淘洗浸泡后磨粉，需要“醒”一段時間，才能做糕。至于浸泡和“醒”的時間長短，與不同產地的粳米、糯米特點有關。最終目標是蒸出來的松糕既要能看見粒粒分明的米粉，又要松軟可口。而在喬家柵，同一塊糕，表面和內里使用的米粉也不相同：表面的粉會磨得細些，口感比較細膩；里面的粉則粗一些，豐富層次。

節日里，喬家柵的師傅們忙著做松糕

做糕的時候，先撒一層米粉，然后放餡料。喬家柵的松糕以手工炒制的純豆沙為餡，擺放的時候要把豆沙掰成一小塊一小塊，均勻鋪在米粉上，中間留出空隙。接著撒上另一層米粉，點綴果料，上籠蒸透。“如果豆沙鋪得不均勻，蒸糕的時候蒸汽會被豆沙阻隔，容易導致部分米粉沒有蒸透，影響‘賣相’也影響口感。”趙金美說，評判松糕質量的標準之一，是蒸好后每一粒米粉都不能出現生的或夾生的白色。

喬家柵的松糕豆沙均勻，果料豐富

沈大成糕點部第三代傳人沈國興也說，松糕的名字里有個“松”字，很考驗制作米粉的水平。沈大成用粳米搭配糯米制作松糕，其中粳米的比例大些。淘洗浸泡時，松糕用的水要少于條頭糕、雙釀團等糕點，為的是最后磨粉時，米粉的顆粒粗一些，實現蓬松的口感。待松糕蒸透后，有嚼勁的米粉能中和甜膩的豆沙，“所以很多消費者覺得，一樣是春節的甜食，松糕的口感要比八寶飯和湯圓清爽很多。”

沈大成南京東路店的松糕前店后工廠制作，消費者拿到手里還是熱騰騰的

上海市郊的吃糕傳統同樣源遠流長，不同區域的糕也略有差別。

崇明糕

崇明糕赫赫有名。它原先是島上農民獻給灶神的祈福食品，因選料講究、甜度適中、清香松口、糯而不粘，逐漸成為島上特色美食，在長三角聲名遠揚。

做崇明糕的第一步是選米。最地道的是用當地產的上好糯米和剛豐收的新米。糯米和新米按照7:3的比例，用水泡上兩小時，待米粒充分浸透后，開始打粉。粉要磨得細，糕才軟糯好吃，但越細越考驗火候，因為細分不容易蒸透。所以，只要一看崇明糕的米粉細膩程度，就知道做糕的是有經驗的老師傅還是剛剛入行的新手。粉磨好后，添加白糖、紅糖，再加上剁碎的赤豆、紅棗、蜜餞、瓜子等，加水攪拌均勻，適當揉煉后，就進入最關鍵的蒸制過程。

正宗的崇明糕在蒸制時以曬干的豆箕作為燃料，因為這種燃料的火力容易把握，還能有一種特別的植物芳香。灶頭上的大鐵鍋里加上適量水，放置蒸籠后，在蒸籠里鋪上潔凈的濕布，放入糕粉刮平作粉胚。然后，鋪上一層粉料，待熟了之后鋪第二層……直到完成整只糕。如果一股腦兒把粉堆成糕，會蒸不透。在蒸糕時，還要用毛巾圍住蒸籠周圍，防止蒸汽泄漏。為的也是把糕蒸熟蒸透。

與別處的糕相比，崇明糕可以更高、更圓、更厚、更重。崇明糕的單位是“籠”，傳統的一籠崇明糕僅主料就要用20斤左右的米粉，加上水、糖、配料后蒸熟，大約有30斤重，高20厘米以上，足夠一家人從歲末吃到正月十五。不過這些年，當地也進行了改良，五六斤一籠的崇明糕也多了，方便愛嘗鮮的消費者。

葉榭軟糕

松江的葉榭軟糕也頗有名氣，名列上海市非物質文化遺產。葉榭軟糕有方糕、素糕、桂花白糖糕等三個主要品種。方糕以豬油、豆沙、棗仁、紅綠瓜絲、綿白糖為餡心，外現呈正方形，色澤鮮艷，特點為肥、香、甜。素糕系加入上等綿白糖，外現呈大塊長方型，雪白細膩，松、軟、甜、涼，即使在盛夏季節，也能一周內不餿變。桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、豬油、豆沙制成，外觀呈圓盤形，松、軟、甜、香、肥，吃起來松軟香甜而不膩。

近年來，葉榭軟糕新一代傳承人朱燕根據新的消費習慣，對葉榭軟糕進行了年輕化、品牌化、市場化開發。例如，將活字印刷與葉榭軟糕結合，賦予葉榭軟糕更多的寓意和樂趣。在這些天熱銷的新春款軟糕上，大多印著“牛年大吉”“新年快樂”“平安喜樂”等字樣。

閔行同樣有兩大特色糕點：七寶方糕和桶蒸糕。

七寶方糕

正宗的七寶方糕產于七寶寺，外皮用糯米，內餡則五花八門：芝麻、豆沙、棗泥、赤豆、桂花……它最大的特色是外皮甜糯不粘牙，餡料甜得恰到好處。

桶蒸糕

桶蒸糕是顓橋地區的傳統年俗小吃，名列上海市非物質文化遺產。桶蒸糕由大米和糯米混合磨粉制成，用專門的杉木桶作為蒸具，蒸好后呈直徑30厘米、厚10多厘米的圓筒形，很契合“新年節節高”的寓意。

四喜風糕

四喜風糕是寶山羅涇地區的特色糕點。四喜風糕以當地優質稻米為原材料，粳糯搭配，在浸泡后瀝干磨細成粉，加糖水拌和后，篩濾成料，裝入模具，于籠屜內蒸成。雖然工序并不復雜，但粉之粗細、料之干濕、輔料添加、火候把握等均需拿捏有度。羅涇的四喜風糕形狀不一、大小不同、口味多樣，但均有糯而不粘、味美爽口的特色。

在上海市郊，還有一種“焋糕”流傳甚廣。上海市非物質文化遺產、金山呂巷的白龍糕是焋糕的典型代表。

白龍糕

焋，意為裝米入甑熏蒸，所以焋糕也稱蒸糕。焋糕的主要原料也是糯米和粳米，二者混合比例因地而異。蒸前在糕粉里加入糖水不停揉搓，叫做“溲糕粉”，糕粉溲得好不好直接影響焋糕的質量。將溲過的糕粉用篩子過濾一遍，使口感更加綿密，叫做“插糕粉”。接著，將篩好的糕粉灑入模具中。金山、松江等地的焋糕多用三乘三、四乘四、五乘五等方方正正的竹制模具，方言稱之為“糕正”。在米粉中放入豆沙或棗泥等甜餡料，再用糕粉填平模具。翻面后，揭開上面蓋著的模板，糕點就有了精致的外形。最后將焋糕送上灶頭，蒸熟后的糕點可以在寒冬臘月放上個把禮拜不會變質，由此成為流行的年俗小吃。