民以食為天，年夜飯是一年中最重要的一餐，除了要吃好喝好，還必須上幾道有寓意的菜品。不同地方的年夜飯各有特色，更是當地民俗文化和地域傳統的集中體現。長三角各地的年夜飯，有著怎樣的講究？哪道菜是當地人們覺得不可或缺的年味？

　　本報邀請滬蘇浙皖四地大廚精心推薦了創新年菜，每一道菜不僅選用地道的食材原料，更延續了當地傳統菜肴的經典做法。

　　濃油赤醬滋味足

　　蝦子大烏參配鴿蛋 出自上海

　　楊海 上海總廚聯盟會會長

　　蝦子大烏參是一道傳統滬上名菜，始于上世紀20年代末，由著名本幫菜館“德興館”的廚師創制。上海人原不吃海參，這道菜卻憑借它的卓爾不群，被端上越來越多上海年夜飯的餐桌。

　　本幫菜最講究“濃油赤醬”四個字，以真材實料和慢火細工取勝，這道菜就是典型的本幫菜做法。蝦子大烏參配鴿蛋從選料、漲發到烹調，整個制作過程極為繁復，非常考驗廚師的烹飪手藝。其次，經過改良的大烏參搭配鴿蛋，豐富了原有食材，肥腴不膩的口感酷似紅燒蹄筋。裝盤后的蝦子大烏參配鴿蛋表面油光發亮，用筷子夾起便能感受到它的黏糯，酥而不碎，吃到嘴里，更是軟潤香糯，鮮美醇厚。

　　“十全十美”幸福滿

　　全家福 出自江蘇揚州

　　王恒余 江蘇省餐飲行業協會副會長

　　改良的全家福用料廣泛，上至山珍海味，下至普通蔬菜都能入饌，選十余種原料，注意色彩和葷素的搭配即可……全家福是揚州人年夜飯必吃的一道菜，有菜有湯，鮮得不得了！

　　在揚州，每到除夕夜，餐桌上擺放一碗熱氣騰騰的全家福，一家人圍坐著品嘗，看似普通卻蘊藏十分美味，寓意十全十美，全家幸福。只有吃了這道菜這個年才算過得完整，有一種幸福、和諧的團聚場景。我想在這里推薦這道菜，是再合適不過的。既象征著家家戶戶團圓的愿望，又代表著大家對身邊親人的美好祝福，意義非凡。

　　最懷念的“家鄉年味”

　　三元·四喜 出自浙江杭州

　　董順翔 浙江省餐飲行業協會副會長

　　滿滿當當一砂鍋，寓意團團圓圓、和和滿滿。三元·四喜的構思就是源于杭州百姓春節年夜飯時喜聞樂見的三鮮砂鍋，取材葷素搭配以素為主，色澤靚麗，制作上傳承與創新并舉，采用杭州名菜之一清湯魚圓入菜。

　　此菜選用最常見的白鰱魚、河蝦、萵筍、茭菜等食材。口感集鮮嫩、爽脆于一體，具杭州江南水鄉清雅靈秀之韻。

　　我是地道的杭州人，從廚幾十載，對每年這一刻的祥瑞美好一直記憶猶新。待年夜飯中的壓軸大菜三鮮砂鍋上桌后，就到了長輩們給小輩們分發“壓歲包”的時候。

　　今有機會將我兒時回憶經過改良分享給大家，既是聊表我的歡喜之心，也寄寓于中國傳統美食文化能代代相傳。我想這應該就是老杭州人最懷念的家鄉年味吧！

　　美味魚圓寓意好

　　淮王魚圓子 出自安徽合肥

　　胡建東 安徽省餐飲協會副會長

　　吃年夜飯，餐桌上自然少不了魚，寓意著年年有余嘛！淮河特產淮王魚，鮮嫩滑爽眾口譽。淮王魚主要產于安徽淮河壽縣正陽關至淮南市鳳臺一帶，為淡水魚類。據《壽州志》記載，西漢時鳳臺縣曾將肥王魚獻給淮南王劉安，他十分愛吃肥王魚，每宴必備此菜。因此，此魚又稱“淮王魚”。

　　淮王魚有鮮、嫩、滑、爽四大特點，其肉質猶如豆腐般細膩，用這種魚做成圓子，風味獨特，向來為賓客所點贊。春節是家人團聚的日子，魚圓既是家庭聚餐的上品，更是上得廳堂的大菜之一。我和廚師團隊精心挑選原產地淮王魚，經改進傳統制作技藝，制作成淮王魚圓子，口感細嫩，味濃鮮美。特別是“魚”和“圓”兩字，寓意著團圓、圓滿、吉祥，不但給人們帶來歡愉融洽的感受，更表達了對新一年美好的祝福！