大數據幫社區食堂杜絕浪費實現盈利

愛吃啥菜一目了然，要進啥貨按需調整

晨報記者 楊天弘

社區食堂的菜品一般都是限價的，因此大多是虧損運營。但在普陀區長征鎮，社區食堂如今不但扭轉了這一局勢，甚至可以說實現了盈利。

這里面的秘密是什么？相關負責人介紹，助餐系統監測平臺精準地為運營方提供了進貨數據，杜絕因為準備過多而導致的浪費。如此，不僅節約了糧食，還節約了食堂的運營成本，實現了盈利。

就餐者喜好輕松掌握

中午11點，長征鎮片區中心的社區食堂，結束午餐的黃老伯熟練地打開了自備的飯盒，把沒吃完的紅燒獅子頭放進了飯盒。“這里的飯菜很對我胃口，這幾天天熱，胃口不好，沒吃完的正好打包回去當晚飯。”黃老伯告訴記者，剩菜打包是這里的傳統。

環顧四周，其他就餐者的桌上也擺放著家里帶來的飯盒。不僅如此，在餐具回收處，無論是老人還是孩子，每個人手中的餐盤幾乎都被吃得干干凈凈。

眾所周知，社區食堂就餐人員流動性強，菜品準備、采購數量全憑借運營方的經驗進行把控，難免會存在偏差。長征鎮的社區食堂如何能夠在確保顧客吃飽的前提下，還能做到精準供餐，按需分餐，不浪費呢？

承包多家社區食堂的悅管家社區負責人許春暉告訴記者，他們有一套可以“觀察”就餐者喜好的系統：工作日訂餐人數要比雙休日多；中午用餐人數高于晚上；老年人群體中年紀在60-69歲的最多；老年人不能接受辣的菜品……在長征鎮開發的社區食堂助餐系統監測平臺幫助下，食堂可以輕松掌握就餐人員的這些用餐特點。

食材供給情況精確了解

不僅如此，系統還精準地為他們提供了各類進貨數據。“這套助餐系統監測平臺，實時給到的各類統計數據，讓各社區食堂做到了食材供給底數清、情況明，讓精準供餐、按需分餐成為可能。”

比方說，每次食堂推出清炒西蘭花，這盤菜需求一般在100份上下，那么食堂就會準備100份。按需配菜，從源頭對食材分量進行控制，減少了剩菜的量，也為企業控制成本。

再比如，以往，廚師、采購、服務員全憑借經驗對菜品進行把控，會造成偏差。如今，登錄社區食堂助餐系統監測平臺，就能清楚知道當天有多少人用餐，準備適量的份數即可。甚至，社區食堂可以通過顯示的數據清楚知道哪些菜熱門，哪些不合顧客口味，及時調整菜品，合理預訂原料。

許春暉表示，社區食堂是限價操作的，可以說是虧損運營，但正是因為這套系統，普陀區長征鎮的社區食堂如今已經盈利。

根據光盤行動增添數據

據介紹，社區食堂助餐系統監測平臺是長征鎮找轄區內企業自主研發的。

相關負責人告訴記者，從2018年開始到今年7月，長征鎮先后開出了4家社區食堂。而開發數據平臺的初衷是想建立數據庫，規范管理片區信息。“光盤”行動開展之后，街道更是對平臺進行整合升級，除了社區食堂營業情況，客流情況，菜品情況，還增加了客源的年齡層、菜品的喜好度等方面的數據。平臺更是以日為單位，對每家食堂的訂餐量和食客的消費習慣進行及時梳理，并形成可視圖表，方便管理者對食材進行動態調整。

“自入夏以來，我們發現市民的胃口普遍不如以前。從點菜量看，葷菜點擊率明顯減少。因此，我們也通知食堂適當減少肉類采購量。”許春暉表示，正是依托這樣的大數據分析，社區食堂可以更好地把握食客的口味，定期更換菜單，控制好備貨量，做到供需平衡、精準供餐，從源頭上盡量減少浪費。

此外，在點餐環節，社區食堂的工作人員還會仔細觀察，根據食客的體型主動詢問其是否需要增減飯菜，力求讓食客吃飽吃好不浪費，同時也建議他們將未吃完的餐食打包。